Секреты приготовления мяса

Секреты приготовления вкусных мясных блюд

■ Для уменьшения времени приготовления мяса нужно замариновать его с киви.

■ Мясо при жарке поливайте только горячей водой или бульоном. От холодной воды оно становится жестким.

■ При варке мяса не следует добавлять холодную воду: от холодной воды мясо становится жестче. Но чтобы получить прозрачный бульон, мясо заливают холодной водой. Если залить мясо холодной водой, получится крепкий бульон, в который перейдут питательные вещества. Если же опустить мясо в кипящую воду, все питательные вещества останутся в нем.

■ Если к мясу добавить при варке шкурки от банана, оно будет мягким, душистым и сочным.

■ В мясо во время жарки лучше не втыкать вилку: через проделанные ею отверстия вытекает сок, мясо становится сухим и теряет свои питательные и вкусовые качества.

■ Чтобы в процессе жарки мясо не пересохло, в духовку ставят кастрюлю с водой. С этой же целью мясо можно накрыть пропитанной масляной бумагой.

■ При приготовлении в духовке через каждые 10—15 мин. рекомендуется поливать мясо сверху образовавшимся соком. Если сока мало, можно добавить немного бульона или воды.

■ Чтобы язык лучше очищался от кожицы, его нужно обдать после варки холодной водой.

■ При тушении к мясу можно положить веточки вишни для аромата и утонченного вкуса.

■ В фарш всегда добавляйте чайную ложку сахара. Котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы так будут очень сочными.

■ Кладите в фарш не только основные специи (соль, перец), но и сельдерей — он улучшит вкус мяса.

■ Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон — тогда готовые куски будут красивыми.

■ Мясо станет нежным и быстро сварится, если перед приготовлением натереть его сухой горчицей.

■ Соль в мясо нужно добавить через 10—15 мин. после закипания бульона.

■ Мясо, отваренное большими кусками, намного вкуснее, чем отваренное маленькими кусочками.

■ Чтобы отбивное мясо было мягким, его маринуют смесью из уксуса, растительного масла и специй и оставляют на 1—2 ч., и только затем жарят.

■ Вместо хлеба в котлеты можно добавить картофель и манную крупу.

■ При разогревании мяса, сваренного накануне, надо обрызгать его холодной водой, положить на сковородку немного масла и подогревать на небольшом огне. Тогда на вкус оно будет как свежеприготовленное.

■ Если в конце варки мяса в бульон добавить куркуму, блюдо приобретет красивый цвет и ароматный запах.

■ Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.

■ Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.

■ Полуфабрикаты из котлетной массы с сырым луком или чесноком не выдерживают хранения — их следует сразу подвергать тепловой обработке.

■ Чем жирнее мясо, тем оно быстрее жарится, так как жир обладает большей теплопроводностью.

■ Чтобы получить румяную корочку, перед жаркой высушите мясо с помощью салфетки.

■ Мясо быстрее потушится, если добавить в кастрюлю помидоры или томатную пасту.

■ Капуста для голубцов станет мягкой без предварительного отваривания, если кочан поместить в микроволновую печь и включить режим подогрева на 8—10 мин. После такой процедуры можно сразу же разделить кочан на листья и заворачивать в них фарш.

■ При приготовлении мясного рулета добавьте в фарш немного крахмала. Рулет не будет разваливаться, и его легче будет нарезать на аккуратные ломтики.

■ Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный — мясо еще сырое, а если прозрачный — мясо готово. Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

■ При лепке котлет для сочности можно поместить в середину каждой кусочек льда и кусочек сливочного масла.

■ Если вы готовите мясо или рыбу по рецепту, где есть белое вино, но его не оказалось у вас дома, можно заменить его уксусом с чайной ложкой сахара.

■ Почки нужно жарить только на сильном огне, чтобы они не стали жесткими.

■ Говяжью печень очищают от пленки, проваривают 1—2 мин. на медленном огне, охлаждают, вытирают насухо и только после этого обжаривают. Солят после приготовления, иначе она будет жесткой.

■ Отбивать мясо лучше всего накрыв его пищевой пленкой. Этот нехитрый совет поможет вам сделать все без лишней грязи на кухне.

■ Во время жарки мяса во фритюре надо следить за тем, чтобы оно было полностью погружено в жир: в этом случае жарка происходит быстрее, равномернее и с меньшими потерями питательных веществ.

■ Весь жир с мяса не стоит срезать при подготовке к жарке или запеканию: он будет удерживать влагу, и блюдо получится более сочным.

■ Чтобы мясо запеклось сверху, за 15 мин до завершения приготовления фольгу следует приоткрывать.

■ В приготовлении люля-кебаба важно длительное вымешивание фарша —тогда он станет вязким, плотным и будет прочно держаться на деревянных шпажках.

■ Мясные блюда, приготовленные на пару, отличаются особо нежным вкусом.

■ Печень при жарке нельзя солить, иначе она станет твердой. Соль добавляют в уже готовую печень.

■ Мясо начинают готовить только после полной разморозки. Чтобы получилось вкусное мясное блюдо, мясо стоит размораживать не быстрым способом, а при комнатной температуре.

■ Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой, его можно обмазать медом.

■ Если говядина жесткая, то варить ее нужно следующим образом: доведите до кипения, снимите с бульона пену и, поварив мясо с полчаса, влейте в бульон на 1 кг говядины 2 ст. л. водки и с ней варите бульон до полной готовности. Говядина получится очень мягкой, а запах водки полностью испарится.

■ Секрет превращения жесткой говядины в нежное и мягкое мясо: выложите говядину на раскаленную сковороду, обжарьте на сильном огне 3—5 мин.; добавьте немного воды, накройте крышкой и уменьшите огонь. Нарежьте корень имбиря и положите его тушиться вместе с мясом; в состав имбирного сока входит вещество, которое разлагает протеины и делает жесткое мясо мягким. Говядину достаточно потушить с имбирем 30-40 мин.

■ Смягчить старое мясо поможет лимонная корочка. Нарежьте мясо на куски поперек волокон и выложите на раскаленную сковороду. Добавьте несколько лимонных корок. В конце приготовления не выбрасывайте корки. Достаньте их, разотрите ложкой и размешайте с мясным соком, который выделился при жарке. Выложите говядину на тарелку, полейте соком и украсьте веткой зелени и морковью. Никогда не солите мясо непосредственно перед жаркой: оно потеряет много сока и получится невкусным. Соль надо класть во время, а еще лучше — в самом конце приготовления.

■ Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

■ Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовому изделию сочность.

■ Если сырое мясо смочить в уксусе, оно останется свежим в течение суток.

■ Не нужно часто переворачивать мясо во время жарки: при этом выделяется много сока, что мешает образованию корочки.

■ Рубленые котлеты не будут прилипать друг к другу, если в фарш добавить немного картофельной муки.

■ Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой.

■ Сливочное масло при жарке не потемнеет, если сначала сковороду смазать растительным маслом.

■ Печенка будет особенно вкусной, если перед приготовлением ее вымочить в молоке или томатном соке в течение 2 ч.

■ «Мясо с кровью» считается готовым, как только пущенный сок станет розовым.

■ Если при варке мясо становится мягким, добавьте в бульон 0,5 ч. л. соды.

■ При тушении мясо теряет около 35—40% своего объема. Это нужно учитывать при покупке.

■ Любая «кислинка» — томатная паста или лимонный сок — сделают мясо более сочным и мягким.

■ Если при жарке добавить в масло несколько кусочков моркови, то мясо никогда не прилипнет к сковороде.

■ Чтобы мясо быстрее замариновалось, его следует проколоть чем-нибудь острым в нескольких местах.

■ Для получения аппетитной корочки при жарке мяса обваляйте его в яйце и панировке.

■ Если будете жарить мясо с закрытой крышкой, то получите тушеное, а не жареное блюдо.

Секреты приготовления баранины

■ При разделке баранины необходимо удалить пленку — она несъедобна. И срезать внешний жир, иначе при готовке он «закупорит» мясо и будет препятствовать теплообмену. Но немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен.

■ Каждая часть туши барана имеет свое кулинарное применение и свой способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу — голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка — нога.

■ При хранении сырой баранины надо по возможности не допускать повторной заморозки. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить. Или держать мясо в холодильнике при температуре 1—5 °C.

■ Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабо прожаренным. Среднепрожаренное готовится 15—20 мин. при 245 °C (внутри куска мяса температура должна быть 60—65 °C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54—57 "С внутри куска.

■ Оптимальный вариант — приобрести мясо молодого ягненка: оно мягче и практически не имеет неприятного запаха. На вид такое мясо светлое, с белым упругим жиром и пористыми костями. В свою очередь, у старых овец мясо жилистое, темно-красное и после приготовления довольно жесткое.

■ Молодую баранину лучше использовать для жареных блюд, старую — д ля рагу и плова.

■ Баранину по возможности лучше брать первого сорта, так как низшие сорта надо значительно дольше подвергать тепловой обработке, что ухудшает вкус блюда.

■ Шея, голяшки, голова и ножки используются для приготовления супов и студня.

■ Для шашлыка используют любую часть туши молодого барашка; корейку и грудинку нарезают на куски с реберными косточками.

■ Для всех блюд из молодого барашка, баранины, телятины, говядины и свинины, приготовленных с овощами или картофелем, самым подходящим является мясо, взятое из передней части животного.

■ Баранью корейку необходимо разрезать поперек волокон: мясо в таком случае легче отбивать.

■ Если вы делаете рагу из немолодой баранины, то, прежде чем в мясо положить овощи, притушите его с бульоном 40 мин.

■ Мясные изделия, запеченные в бумаге, лучше сохраняют свои вкусовые качества.

■ Отваренную грудинку до остывания нужно положить под пресс: так мясо станет более плотным и однородным.

■ Фарш из баранины отлично подходит к восточным блюдам и сочетается с ароматом кориандра, корицы, кедровых орехов и тмина.

■ Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3—5 °C, а это нежелательно. Чтобы при выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, его необходимо охладить.

■ Чтобы готовые изделия из рубленого тощего мяса получились сочными, в фарш рекомендуется добавлять до 5% внутреннего сала, пропустив его через мясорубку.

■ В котлетную массу нецелесообразно добавлять яичный белок: при обжаривании белок быстро сворачивается, частицы мяса сжимаются и выделяют большое количество сока, в результате чего готовые изделия получаются недостаточно сочными.

■ Хорошим гарниром к баранине являются брюква, репа, свекла, фасоль.

■ Бараний жир быстро застывает, поэтому блюда из баранины сервируют горячими, подогревают также сервировочную посуду. Если мясо жирное, то при готовке жира не добавляют.

■ Жарить на гриле мясо барашка рекомендуется всего несколько минут, чтобы оно не утратило вкусовых качеств. Тушеное мясо обычно готовится на очень малом огне и в большом количестве воды. Жареное мясо получится вкуснее, если уложить его жиром вниз.

■ Обязательно используйте приправы! Баранина очень хороша с пряными травами и специями — майораном, орегано, чабрецом — и с бокалом красного вина.

■ Чем старше баран, тем дольше процесс маринования.

■ Замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренное™ и не опасаться, что будешь есть мясо с кровью.

■ Баранина лучше, чем любое другое мясо, гармонирует с запахом дыма. Наиболее подходящими для готовки на углях считают почечную или же филейную часть («седло»), заднюю четверть или окорок, боковую или котлетную часть, из которой нарезают отбивные, а также делают знаменитую «баранину на ребрышках».

■ К блюдам из баранины прекрасно подходят приготовленные на барбекю маленькие помидоры, нарезанные ломтями кабачки, баклажаны, сладкие перцы и шампиньоны. Подержите их несколько минут в смеси оливкового масла, ароматизированного уксуса, давленого чеснока и запекайте на шампурах или завернутыми в фольгу на решетке.

■ К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины и т. д.

■ В блюде не будет специфического бараньего привкуса, если на поверхности мяса не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок. Тем, кого беспокоит неприятный запах баранины, надо просто вспомнить о том, что в мире существуют приправы и специи.

■ С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных: чабрец (он же тимьян), чабер, майоран и душица.

Секреты приготовления свинины

■ Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые.

■ Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного.

■ Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника.

■ Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой так, чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания.

■ Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1—2 дня, свежей свинины — 3—4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку, — от 5 до 7 дней.

■ Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 мес.

■ Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.

■ Панированные яйцами и сухарями, погруженные в горячее масло или жир, маленькие кусочки постного мяса без костей выглядят аппетитно хрустящими и получаются мягкими внутри.

■ Для обеспечения моментального цементирования панировки при опускании мяса в масло последнее должно быть нагрето до температуры 190 °C. Температуру следует определить по специальному термометру. Другой способ — бросить в масло кубик из хлеба: если он тут же обжарится, масло достаточно нагрето.

■ Так как сырая свинина нуждается в более тщательной обработке, чем говядина или баранина, которые часто подают к столу недожаренными, ее следует готовить на гриле дольше.

■ Свинину следует жарить на более слабом огне, чем говядину или баранину, чтобы она не подгорела снаружи до того, как будет готова внутри.

■ Для постных кусков необходимо решить проблему с высыханием. Только небольшие куски свинины, предназначенные для отбивных, могут пойти для гриля целиком; перед жарением их следует пропитать маслом, которое сохранит их сочность. Масло предохраняет куски и от прилипания к решетке.

■ При желании мясу можно придать дополнительный аромат, положив на него травы: измельченный орегано (душица), розмарин или целые листья шалфея. Резкий вкус листьев в процессе жарения станет мягким и придаст мясу тонкий аромат.

■ Кратковременное обжаривание при высокой температуре на начальном этапе приготовления создает на поверхности свинины хрустящую корочку и придает мясу приятный колорит.

■ Чаще всего свинину начинают обжаривать при температуре 200 °C; через 10 мин. температуру снижают до 170 °C и при такой температуре продолжают приготовление свинины.

■ Вареная свинина готовится в жидкости, которая кипит или находится на грани кипения. Много блюд готовится из соленой и копченой ветчины и бекона: кипящая жидкость вытягивает из мяса соль и уменьшает ее сильный привкус.

■ Для тушения подходят такие части свиной туши, как шейная и лопаточная, и мясо становится нежнее в процессе приготовления на медленном огне. Мясо можно предварительно ароматизировать, поместив его в маринад (в его состав могут входить красное вино, лук, петрушка, чабрец, чеснок и лавровый лист) с вечера до утра.

■ После того как мясо промариновалось, его тщательно просушивают и обжаривают в широкой сковороде.

■ Перед разделкой баранины и свинины рекомендуется срезать лишний жир, оставляя слой не более 1 см.

Секреты приготовления кролика

■ Не покупайте тушку весом более 1 кг. Кролик с таким весом обычно взрослый, и мясо у него жесткое и менее диетичное. Также о возрасте кролика скажут не очень тонкие косточки, грубоволокнистое мясо и наличие слишком большого количества жира.

■ Наиболее диетичным и полезным является мясо кролика возрастом до 5 мес.

■ Тушка должна быть без кровоподтеков и остатков шкурки, кости — целыми, без переломов.

■ Не рекомендуется есть парную крольчатину — для полного раскрытия вкуса мясу нужно «созреть» в прохладном месте в течение 8-10 ч.

■ Перед разделкой тушку вымачивают в холодной воде на протяжении 2—3 ч.

■ Для жарки, запекания, тушения лучше подходит задняя половина тушки кролика. Переднюю часть предпочтительнее варить.

■ После разделки мясо еще раз промывают и замачивают в подсоленной холодной воде на 15—20 мин.

■ С целью улучшения вкуса мясо перед приготовлением можно натереть лимоном или замариновать. Для маринада подойдут слабый уксусный раствор, красное и белое вино, молочная сыворотка.

■ Еще один способ придания мясу пикантности — впрыскивание в мышечную ткань коньяка. За 2 ч. до кулинарной обработки с помощью обыкновенного шприца с тонкой иглой понемногу введите 10— 15 мл коньяка в разные части тушки.

■ Если кролик слишком жирный, лучше этот жир срезать, перетопить и оставить для приготовления блюд из картофеля, круп, заправки супов.

■ Наиболее подходящие, классически сочетаемые с кроличьим мясом специи — черный перец, лук и лавровый лист. Также улучшат вкус и аромат блюд из кролика розмарин, базилик, орегано, укроп, петрушка, тимьян, кориандр, корица, гвоздика, сельдерей, лимон, чеснок и ягоды можжевельника.

■ Чтобы сделать мясо кролика мягче, нужно во время его приготовления добавить лимонный сок из расчета 1 ст. л. на 300—400 г мяса.

Рекомендуем посмотреть:

Как вывести пятна с одежды в домашних условиях

Секреты приготовления овощей

Секреты приготовления рыбы

Как правильно ухаживать за посудой

Как восстановить блеск ювелирным украшениям в домашних условиях