Секреты приготовления рыбы
Секреты приготовления вкусных блюд из рыбы, секреты приготовления рыбных котлет
■ У доброкачественной рыбы ярко-красные или розовые жабры, не издающие дурного запаха, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости и чешуя, упругое тело (образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается). У недоброкачественной рыбы — впалые, тусклые глаза, жабры серого цвета, туловище, покрытое липкой слизью, гнилостный запах, вздутое брюшко, чешуя и кости легко отделяются от тела.
■ Перед обработкой рыбы поместите ее в посуду с водой; если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
■ Для того чтобы тушеная или вареная рыбка приобрела особую мягкость, можно добавить в кастрюлю небольшое количество молока.
■ При жарке рыбы подольше подержите ее на одной стороне и меньше — на второй. Так рыба будет сочной.
■ Чтобы быстрее избавиться от чешуи, необходимо предварительно опустить рыбу в холодную воду; желательно туда добавить немного уксуса.
■ Рыбный стойкий запах остается на посуде. Чтобы от него избавиться, необходимо протереть нож и тарелки солью или растительным маслом.
■ Готовность рыбы определяется по цвету. Если мясо полупрозрачное, то рыба не готова. А вот у готовой рыбы каждый слой хорошо отделяется друг от друга.
■ Для приготовления вкусной ухи нужно брать большие куски рыбы и томить на слабом огне. После небольшой проварки мясо следует извлечь из кастрюли, добавить туда все другие ингредиенты. Перед непосредственным снятием ухи с огня следует положить рыбу обратно.
■ Рыба, запанированная в сухарях, часто внутри не всегда достаточно прожаривается, поэтому ее нужно довести до готовности в разогретой духовке 15—20 мин.
■ Чтобы избавиться от нежелательного привкуса при варке щуки, положите в воду побольше специй и приправ.
■ Мороженую рыбу никогда не заливайте горячей водой, иначе она потеряет свой вкус.
■ Чтобы рыбные котлеты стали вкуснее и ароматнее, добавьте к фаршу мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле лук.
■ Если в котлетную массу добавить щепотку пищевой соды, фарш будет пышным.
■ Чтобы рыба не прилипала к сковороде при жарке, насыпьте в растительное масло немного соли.
■ Чтобы при жарке рыба не разваливалась и края не заворачивались, перед приготовлением надо сделать на тушке или на кусках рыбы несколько поперечных надрезов, затем посолить и дать постоять 10—15 мин., потом обвалять в панировке. Вкус будет более нежным, если перед панировкой положить рыбу в холодное молоко на 15 мин. или смазать сметаной.
■ Рыбу, которую вы будете жарить в кляре, сначала советую обвалять в муке, а потом обмакнуть в тесто: оно прилипнет более равномерным слоем.
■ Рыбу лучше готовить в небольшой посуде: она будет меньше развариваться.
■ Озерная рыба не будет пахнуть тиной, если тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.
■ Некоторые виды рыбы очень трудно очищаются от чешуи. Советую обдать тушку рыбы кипятком — так она очистится значительно быстрее.
■ Солить рыбу лучше перед приготовлением — она будет нежной и сочной.
■ Перед жаркой рыбы положите на сковороду ломтики сырого картофеля — это отобьет запах рыбы.
■ Если в рыбе (например, в карасе) много мелких костей, то перед жаркой на тушке сделайте ряд разрезов, особенно в области хвоста, где больше всего мелких косточек, посолите и жарьте так. Все мелкие косточки хорошо прожарятся. Солить нужно меньше, чем обычно.
■ Чтобы придать пикантности жареной рыбе, в конце жарки добавьте обжаренный лук. Можно сбрызнуть лимонным соком.
■ Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.
■ Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон — мутным.
■ При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса — добавлять свежее яблоко.
■ Чтобы рыба не деформировалась при жарке, на ней следует сделать небольшие надрезы.
■ Для котлетного фарша рыбу лучше мелко порубить ножом.
■ Чтобы куски рыбы для жарки получились пошире, нож следует держать под углом к доске. Однако толщина кусков не должна превышать 3 см — тогда рыба равномерно прожаривается.
■ В качестве гарнира к рыбе не подают кашу или макароны.
■ Перед жаркой рыбу нужно сбрызнуть соком лимона, посолить, посыпать специальной приправой.
■ Жарить рыбу рекомендуется на растительном масле.
■ Промывать рыбу после размораживания нужно только холодной водой.
■ Во время чистки рыба не будет выскальзывать из рук, если предварительно ее натереть солью.
■ Размораживать рыбу нужно только при комнатной температуре.
■ Если при потрошении разлилась желчь, рыбу необходимо сразу промыть и место, на которое попала желчь, натереть солью.
■ Фаршированная рыба гораздо вкуснее холодная. К ней подают уксус, горчицу и тертый хрен.
■ Чтобы рыба хорошо прожарилась, в утолщениях следует делать надрезы.
■ Отваренную рыбу к столу следует подавать горячей.
■ Мелкую рыбу лучше всего готовить под маринадом.
■ Для заливных блюд используют крупную рыбу.
■ При приготовлении рыбы с головой жабры необходимо удалить.
■ Рыбный жир полезнее животного.
■ Жирную рыбу лучше запекать или готовить на гриле.
■ Чтобы руки не пахли рыбой, их надо потереть кофейной гущей или лимонной коркой.
■ Чтобы мороженая рыба быстрее оттаяла, ее надо погрузить в холодную воду, добавив на литр чайную ложку соли.
■ Рыба будет иметь нежный вкус, если варить ее в воде, разбавленной молоком.
■ Рыбный бульон солят после закипания.
■ Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
■ Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7—10 г на 1 л воды).
■ Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10—15 мин. до приготовления.
■ Чтобы жареная рыба была сочной, румяной, хорошо куски рыбы за 30—40 мин. до жарки замочить в молоке.
■ Для начинки пирогов, кулебяк, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать крутым кипятком.
■ Рыбу можно жарить тщательно упаковав ее в фольгу и поместив в духовку на 15—30 мин. Чтобы рыба была хорошо обжарена, надо открыть сверху фольгу и подержать в горячей духовке до полной готовности.
■ При варке ухи рыбу независимо от ее размера закладывают только в холодную воду.
■ Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней. Обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
■ Селедка будет нежной и менее соленой, если ее вымочить в крепком настое чая или в молоке.
■ Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.
■ Во время разморозки мясо рыбы, оттаивая, начинает не только выпускать мышечный сок, но и впитывать в себя талую воду, а в результате теряет упругость, становится водянистым и расслаивается. Лучше всего позволить рыбе медленно таять в холодильнике. Так она сохранит все свои полезные и вкусовые свойства. А чтобы мясо рыбы не впитало талую воду, я обычно кладу ее в дуршлаг или перфорированную кастрюлю с другим контейнером внизу — и вся вода стекает вниз. Только не забудьте закрыть кастрюлю или слегка укутать рыбу в пищевой полиэтилен, чтобы она не подсохла сверху.
■ Рыбу лучше снять с огня за пару минут до окончательной готовности. В горячей сковороде она дойдет до нужного состояния, но сохранит свою нежность.
■ Если пропустить рыбу через мясорубку вместе с сухарями — они поглотят излишнюю жидкость и сохранят ее. Важно использовать не обычный хлеб, а именно сухари — чем суше, тем лучше, тем больше жидкости они смогут впитать. Котлеты из такого фарша будут сочными и вкусными.
■ От медленной варки мясо рыбы остается плотным и становится готовым уже через несколько минут после закипания. После этого я вынимаю рыбу, засыпаю в уху все прочие ингредиенты, а рыбу возвращаю в бульон уже перед подачей блюда.
■ Мясо рыбы просолится быстрее и равномернее, если перед готовкой положить приготовленные куски на несколько минут в подсоленную воду. Вот такой очень простой, но эффективный секрет.
■ Корочка, сформировавшаяся у рыбы во время жарки, не позволяет жидкости испариться. Такая рыба остается сочной. Поэтому не стоит поливать рыбу соусом сверху — он разрушит корку. Лучше налить его в сковороду после того, как перевернете рыбу с одного бока на другой. Так и корочка останется целой, и рыба впитает в себя нужный вкус и аромат.
■ Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах).
■ Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10—12 °C. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой
■ Приготовление на пару над кипящим пряным бульоном идеально подходит для рыбы. Бульон каждый раз можно ароматизировать по- разному. Хорошо добавить 1—2 бокала белого вина или портвейна, положить морковь, петрушку, укроп, шалфей или эстрагон, приправить небольшим количеством душистого или черного перца горошком. Можно поместить рыбу на решетку-пароварку поверх толстого слоя пряных трав или накрыть ее зеленым луком, кусочками корня имбиря, кружками лимона, нарезанными зубчиками чеснока. Пряные приправы придают рыбе оригинальный вкус, сохраняя при этом естественный аромат продукта.
Рекомендуем посмотреть:
Как вывести пятна с одежды в домашних условиях
Как правильно ухаживать за посудой
Как восстановить блеск ювелирным украшениям в домашних условиях
Нет комментариев. Ваш будет первым!
