Секреты приготовления овощей
Секреты приготовления блюд из овощей. Кулинарная шпаргалка
■ При приготовлении капусты добавьте мяту: капуста с ней «дружит».
■ Вкусная начинка для пирогов получается, если капусту не тушить, а жарить на сильном огне, как картошку.
■ Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
■ Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
■ Если капусту положить в морозильник, а затем разморозить, она не трескается, и не надо ее предварительно варить-парить для приготовления голубцов.
■ Цветная капуста и брокколи сохранят больше витаминов, если сварить их на пару или в воде, добавив растительное масло.
■ При варке капуста издает резкий запах, и чтобы этого избежать, надо опустить в воду несколько вымытых неочищенных грецких орехов.
■ Не рекомендуется солить капусту, приготовленную для фарша, иначе выделится много жидкости, и фарш будет сырым.
■ Тушеная или запеченная капуста не будет слишком жирной, если ее потушить сначала в небольшом количестве воды, а затем добавить жир.
■ Цветная капуста после варки сохранит красивый вид и белый цвет, если выполнить одно из следующих условий:
— Положить цветную капусту перед варкой в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты или уксуса, и варить в открытой посуде на сильном огне.
— Положить в воду в момент закипания кусочек сахара.
— В воду, в которой варится цветная капуста, добавить чайную ложку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты.
■ Цветную капусту следует отваривать в эмалированной кастрюле.
■ Квашеную капусту не следует промывать, даже если она очень кислая. Лучше добавить к ней свежую капусту.
■ Наружный слой и большую часть зеленых листьев порея рекомендуется удалить. Отрежьте нижний конец с корешками. Убедитесь, что вы достаточно тщательно вымыли стебель, так как порей растет в песчаной почве, и песок часто забивается между листьями и даже слоями стебля.
■ Срежьте верхнюю и нижнюю часть луковицы, после чего очистите ее. Чтобы избежать слез во время нарезки из-за летучих соединений серы, можно воспользоваться следующими способами.
— Перед тем как заняться подготовкой лука, положите его в холодильник на 1 ч. или в морозильную камеру на 15 минут (это уменьшит летучие свойства раздражающих веществ).
— Защитите свои глаза, чтобы не допустить непосредственного контакта с раздражителем (лыжные или плавательные очки вполне подойдут!).
— Чистить и нарезать лук можно под проточной водой (соединения серы растворяются в воде и теряют летучие свойства).
■ Если при приготовлении блюда сначала пожарить лук, а затем остальные ингредиенты — блюдо будет вкуснее;
■ При жарке лука посолите его — так будет вкуснее.
■ Перед тем как добавить лук в фарш, промаринуйте его с солью и черным перцем 10—15 мин.
■ Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает и становится золотисто-желтым, если его быстро перед жарением обвалять в муке.
■ Мороженый лук может быть годен к употреблению. Для этого, не дав ему оттаять, нужно положить его на 3 ч. в холодную воду.
■ Если при поджаривании лук посыпать сахарной пудрой, он будет вкуснее и приобретет приятный золотистый оттенок.
■ Мыть грибы рекомендуется очень недолго и лишь в случае сильного загрязнения. Лучше использовать кисточку или протереть их влажной салфеткой. Не замачивайте их в воде — грибы активно впитывают жидкость, и могут стать водянистыми. Удалите нижнюю часть ножки острым ножом.
■ Грибы, которые имеют мягкий и нежный вкус, лучше всего резать на более крупные куски.
■ При покупке грибов необходимо внимательно смотреть, чтобы они были обязательно крепкими, а также чтобы на них не было темных пятен. Общеизвестно, что грибы сохраняются недолго, поэтому держите их в холодильнике.
■ У старых грибов нужно срезать с шапочки нижний трубчатый слой. Ни в коем случае не употребляйте в пищу перезрелые, старые, размякшие или червивые грибы, так как в них образуются вредные вещества.
■ Сушеные грибы лучше замачивать не в воде, а в молоке, тогда они станут совсем как свежие.
■ Нарезать грибы лучше всего одинаковыми кусочками, для того чтобы они готовились равномерно. Лимонный сок помогает им сберечь цвет и придает оригинальный вкус.
■ При приготовлении грибов применение сливочного масла улучшает вкус большинства грибов, кроме некоторых азиатских сортов. В разных рецептах с грибами используются различные грибы: подходят свежие, консервированные, маринованные, соленые и сушеные.
■ Чтобы при варке грибы оставались упругими и не ухудшался их вкус, не следует допускать их долгого и бурного кипения.
■ Не рекомендуется солить, сушить или мариновать грибы разных видов вместе.
■ Если вы используете в рецепте свежие грибы, то необходимо их употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позднее 1—2 суток. Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные нужно разрезать на части. После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг. Затем обдают 2 раза крутым кипятком и варят или жарят.
■ В некоторых рецептах грибы становятся намного вкуснее, если к ним добавить сливки.
■ Чтобы блюда с грибами были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить их на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Обычное время жарки или варки — 30—60 мин.
■ Если вы готовите сушеные грибы, то лучше всего их вначале промыть под проточной прохладной водой, а потом залить горячей.
■ Грибные блюда по рецептам следует готовить в небольших количествах и не оставлять на последующие дни.
■ Консервированные грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них салатов, холодной или горячей закуски.
■ При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.
■ Время вымачивания грибов зависит от их размера, типа и формы. В среднем оно должно занимать около 15—20 мин. Потом грибы нужно достать и отцедить воду. Жидкость, в которой они вымачивались, можно сохранить и использовать далее в рецепте.
■ Маринованные и соленые грибы используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов, закусок без какой-либо подготовки.
■ Для приготовления грибного пюре лучшими грибами являются белые.
■ Сушеные грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной водой или горячей и размачивают в течение 6—10 ч. Лишь потом готовят то или иное блюдо по рецепту.
■ Грибной бульон будет ароматнее, если для его приготовления использовать грибы разных размеров. Большие грибы придадут ему цвет и вкус, а мелкие — аромат.
■ Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы они сохранились, в рецептах из грибов рекомендуется заправлять блюда различными специями весьма умеренно. Нельзя излишне класть соль.
■ Для заправки блюд из грибов обычно берут лук, петрушку, чеснок, укроп, яблоки.
■ Шампиньоны нельзя долго мыть — лучше просто снять кожицу.
■ В кулинарных рецептах из грибов перец черный и душистый, мускат, гвоздику следует использовать в минимальных пропорциях.
■ Хранить сушеные грибы следует во влагонепроницаемых мешочках или герметичных стеклянных банках в темном, прохладном и сухом месте. В таких условиях они могут храниться годами.
■ Особенно мало специй требуется грибам с нежным вкусом — рыжикам, груздям, белым, лисичкам и другим.
■ В большинстве случаев в рецептах из грибов вместо уксуса желателен какой-либо кислый сок: лимонный, яблочный или желтой смородины.
■ Существует заблуждение, что грибы обязательно нужно варить перед заморозкой. Но на самом деле это не так. Например, свежие опята или шампиньоны можно заморозить сырыми. Для этого просто хорошо промойте грибы. Обсушите, обрежьте лишнее. Крупные грибы порежьте на части, а мелкие оставьте целыми. Обсушите, разложите по пакетам и смело замораживайте. После разморозки такие грибы годятся и в суп, и для жарки. Свежие грузди тоже можно замораживать, предварительно промыв и порезав мелкими кусочками. Главное — это чтобы не попадались червивые грибы. Но как раз червивые и можно выбраковать при нарезке. Зато какое удовольствие от тарелочки свежей груздянки в середине зимы! Но чаще всего, конечно, грибы перед заморозкой обжаривают на небольшом количестве растительного масла. Жарить предварительно подготовленные грибы надо около 20 мин., до тех пор, пока не испарится вся лишняя влага. Затем остудить и только потом разложить по пакетам или контейнерам и заморозить. Кстати, грибы можно жарить и в духовке. Для этого способа даже не требуется добавления масла. Хорошо промытые грибы уложите в глубокий противень и томите в духовке, периодически помешивая до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Таким образом, грибы получаются приготовленными как бы «в собственном соку» и сохраняют свой вкус и аромат даже после заморозки.
■ Сладкий картофель не следует путать с ямсом, хотя это название часто используется как синоним для определения сладкого картофеля. Сладкий картофель представляет собой клубни с красно-коричневой слегка шероховатой кожурой и со сладкой оранжевой мякотью. Есть сорта с желтой мякотью, вкус их слегка напоминает сочетание вкуса картофеля и яблок. Ямс, как правило, имеет грубую темно-коричневую кожуру, похожую по текстуре на древесную кору, с белой, фиолетовой или красной (но не оранжевой) мякотью.
Таким образом, почти все, что в супермаркете продают как ямс, на самом деле — сладкий картофель.
■ Сладкий картофель является одним из самых простых в приготовлении овощей. Из него легко приготовить десерт, почти не добавляя сахара. Как правило, для приготовления двух порций нужно два клубня картофеля.
■ Простой рецепт приготовления вкусного, сладкого пюре. Нарежьте клубни кубиками и варите 15—20 мин. (или проткните целые клубни в нескольких местах и пеките их в духовке 45—55 мин., завернутыми в фольгу). После чего очистите их (аккуратно, можно обжечься), добавьте 1 ч. л. сливочного масла и заправьте блюдо кленовым сиропом (подойдет также коричневый сахар или нектар агавы) и разомните пюре вилкой.
■ Чтобы легче очистить картофель, сваренный в кожуре, сразу же после варки надо облить его холодной водой.
■ Нередко используется картофель, который варится «в мундире». Шкурка такого картофеля не будет трескаться, если добавить в воду несколько капель уксуса.
■ Чтобы картофель, который варится «в мундире», не слишком разварился, надо добавить в воду больше соли, чем при обычной варке.
■ Картофель будет вкуснее, если его перед тем, как жарить, опустить на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, а затем положить на сильно разогретую сковороду. Солить надо, когда ломтики подрумянятся — тогда из них не вытекает сок, и они сохраняют форму, цвет и вкус.
■ Для того чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, его после нарезания промывают в холодной воде, а затем обсушивают в чистом полотенце и кладут для жарения в хорошо разогретый жир.
■ Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, надо очистить его, залить подсоленным кипятком и поставить на большой огонь под крышкой.
■ Рассыпчатый картофель варят после закипания воды 15 мин., затем сливают всю воду (оставив очень немного только на дне) и доваривают на маленьком огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой.
■ Если печь картофель в кожуре, следует помыть его с помощью щетки, ополоснуть чистой водой, и кожура будет съедобной.
■ Молодой картофель можно очистить от кожуры, если его увлажнить, посолить, хорошо потереть в полотняном мешочке, а затем помыть.
■ Картофельное пюре надо разбавлять только горячим молоком, от холодного оно становится серым. Пюре будет лучше, если перед подачей на стол в него добавить взбитый желток.
■ Картофель можно быстро сварить, если добавить в воду немного маргарина или сливочного масла.
■ Протирать отварной картофель лучше, пока он горячий.
■ Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо до варки держать его в холодной воде целыми клубнями.
■ Позеленевшие или проросшие клубни картофеля можно варить только очищенными, так как они содержат вредное вещество — соланин, при этом с кожурой следует снимать и значительный слой мякоти, удаляя позеленевшие участки и глазки.
■ Долгое пребывание на свету может вызвать позеленение картофеля. Зеленые участки не пригодны в пищу. Тщательно удаляйте их перед готовкой. Если же клубень позеленел значительно, более чем наполовину, не используйте его вовсе. Хорошенько вымойте клубни, если собираетесь печь картофель «в мундире», удалите глазки и все позеленевшие участки. Еще раз промойте. Молодой картофель чистить не обязательно. Потрите его щеткой и вымойте — этого будет достаточно. Чтобы очищенный картофель не потемнел, нужно готовить его непосредственно после очистки и нарезки, в противном случае нужно держать его в холодной воде до момента готовки.
■ Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде на слабом огне.
■ Картофель, предназначенный для жарения во фритюре, следует вымыть и тщательно обсушить, так как вода понижает температуру жира и к тому же вызывает сильные брызги, что небезопасно.
■ Чтобы устранить неприятный вкус подмороженного картофеля, его следует предварительно подержать в холодной воде, а затем опустить в кипяток, добавив чайную ложку уксуса.
■ При варке рассыпчатых сортов картофеля рекомендуется сразу после закипания часть воды слить и доводить картофель до готовности в небольшом ее количестве.
■ Картошка будет вкуснее, если сначала варить ее 10 мин. в подсоленной воде, затем воду слить и доварить картофель уже в молоке. Не забывайте кастрюлю встряхивать, иначе картофель может пригореть.
■ Чтобы у картошки получилась хрустящая корочка, ее надо жарить на предварительно раскаленной сковороде — сначала на сильном огне, потом огонь надо убавить.
■ При жарке картофель следует солить тогда, когда ломтики подрумянятся со всех сторон.
■ Отварной картофель будет вкуснее, если положить в кастрюлю немного укропа (зимой сушеного, завернув его в кусочек марли) или 2—3 дольки чеснока.
■ Если в картофельное пюре добавить взбитый яичный белок, то оно будет пышным и вкусным.
■ Картофель можно почистить с утра и положить в миску с водой, чтобы он не почернел.
■ По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый — для супа, розовый — для жарки.
■ Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом — тогда он станет мягче и не будет морщиться.
■ Картофельные котлеты будут вкуснее, если в подготовленную массу добавить немного соды. Чтобы улучшить вкус картофельного пюре, добавьте в него кипяченое молоко (1/2 стакана молока на 1 кг картофеля).
■ Картофель с «глазками» содержит ядовитое вещество соланин. Поэтому кожуру с такого картофеля надо снимать толщиной 2—3 мм. Жарить его не рекомендуется, а варить его следует разрезав на куски (отвар не используют).
■ Старый картофель варят только очищенным. Если в воду добавить немного уксуса, то картофель во время варки не потемнеет.
■ Баклажаны при соприкосновении с железом темнеют, поэтому рубить их лучше деревянной ложкой или лопаткой.
■ Бобы, горох, фасоль нужно предварительно замачивать только в холодной воде. Если же такой возможности нет, то, залив стручковые холодной водой, их нужно сразу поставить варить. Как только вода вскипит, подлейте немного холодной воды, проделывая это 3— 4 раза. Фасоль будет готова через 40 мин.
■ Любые стручковые овощи будут вкуснее, если воду, где они варятся, вылить сразу после того, как она вскипит, вторично залить холодной водой и добавить 2—3 ст. л. растительного масла.
■ Что касается «цветной» фасоли, то после замачивания воду нужно слить, залить ее свежей, довести до кипения, проварить 5—7 мин., слить воду и переложить в другую, кипящую. Варить до готовности на слабом огне при медленном кипении под закрытой крышкой. При таком способе варки улучшится вкус и цвет фасоли.
■ Вареную нарезанную для винегрета свеклу, прежде чем соединить с другими овощами, следует смазать растительным маслом — тогда винегрет получится более красивым. Нарезая овощи для винегрета, лучше складывать их горками отдельно друг от друга на большое блюдо. В этом случае хорошо видно соотношение компонентов, кроме того, их можно быстро соединить и заправить перед самой подачей на стол. Только что приготовленный винегрет будет выглядеть в салатнице красиво и свежо.
■ Во избежание резкого запаха при варке белокочанной капусты в воду, где она варится, нужно положить несколько вымытых целых грецких орехов.
■ Все салаты из овощей готовят непосредственно перед подачей к
столу. Овощи для салата нужно охладить, ни в коем случае нельзя соединять их горячими, так как от этого они быстро портятся. Если овощи долго лежат нарезанными, тем более на свету, они теряют множество витаминов и свой вкус. Почти все овощи для салата нужно измельчить тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к моркови, репе, свекле, сельдерею). Лук, огурцы, помидоры, редиску достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подают целиком.
■ Приправы и соусы салатам нужны не только для вкуса. Установлено, что содержащийся в приправах и соусах жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия кислорода. А несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после его приготовления, также сохранят ему множество витаминов. Почему-то все привыкли к тому, что готовый салат нужно «по вкусу заправить солью и полить растительным маслом и уксусом». А будет намного вкуснее, если прежде чем их вылить на салат, взболтать, как на омлет, масло, соль и уксус. Заправляют салаты, как известно, в последнюю минуту перед подачей на стол. Салаты хороши как гарниры и закуска, их можно подавать на завтрак, обед или ужин. И последнее: нельзя готовить и подавать салаты в металлической посуде.
■ Два кусочка сахара, добавление при варке овощей, улучшат их вкус, а у моркови — еще и цвет.
■ Для сохранения нарезанного лука в течение дня его нужно нарезать ножом из нержавеющей стали, сбрызнуть лимонным соком и накрыть влажной салфеткой.
■ Жарить овощи и коренья лучше на растительных жирах, а в конце жарки для аромата и вкуса добавить маргарин или сливочное масло.
■ Жарить нужно на умеренном огне, так как большой огонь не убыстряет готовности, а ухудшает качество блюд: жир горит — и подгорают овощи и панировка на них.
■ Замороженные свежие овощи опускать в кипящую воду не размораживая. Так сохранится больше витаминов и вкус овощей.
■ Запах лука исчезнет, если посуду и руки вымыть соленой водой.
■ Зеленые огурцы можно сохранить, свежими несколько дней, если покрыть их на 3/4 водой, уложив хвостиками вниз. Воду следует ежедневно менять.
■ Зелень нужно тщательно вымыть, несколько раз меняя воду, затем положить в подсоленную воду на несколько минут. Вынуть и переложить в пергаментную бумагу или целлофановый мешочек и поместить в холодильник или холодное место. При таком способе в течение нескольких дней зелень не вянет и хорошо сохраняется.
■ Если засохшую зелень положить на час в холодную воду, влить туда уксус (1 ст. л. 9%-го или 2 ст. л. винного на 1 л воды), то она приобретет свежий вид.
■ Если зелень хранится в сухой и хорошо закрывающейся кастрюле, то в течение нескольких дней она будет как свежая.
■ Если нарезанную свеклу полить растительным маслом и дать постоять несколько минут перед соединением с остальными овощами, то свекла не будет их так сильно окрашивать.
■ Если положить в кипяток на 3—4 мин. раннюю белокочанную капусту, то присущий ей горьковатый запах исчезнет.
■ Если специальных решеток для варки овощей нет, их можно варить на дуршлаге.
■ Лук репчатый сохранится лучше, если он в венках или сетках подвешен в сухом проветриваемом помещении.
■ Любые блюда варят или жарят сначала на сильном, затем умеренном огне.
■ Морковь, более светлая по цвету, имеет большую сердцевину, у нее грубая мякоть и в ней меньше сахара.
■ Молодую морковь не чистят, а тщательно моют.
■ Морковь сварится быстрее и меньше потеряет витаминов, если будет мелко нарезана.
■ Морковь (а также петрушка, свекла) в небольшом количестве хорошо сохранится в холодильнике, если завернуть ее сперва в бумагу, а затем в полиэтиленовый пакет.
■ Морковь (а также петрушку, репчатый лук, сельдерей, укроп) после очистки нужно сразу же употреблять в пищу, так как в очищенных и нарезанных пряностях идет быстрое накопление нитратов. Недопустимо их хранение даже в течение нескольких часов. Если пряности предназначены для салатов, то нарезаются они непосредственно перед употреблением.
■ Необходимо соблюдать время приготовления овощей. Не тушить их слишком долго, не переваривать.
■ Овощи в рагу лучше сварятся, будут аппетитными и красивыми, если будут обжарены отдельно друг от друга.
■ Овощи (за исключением цветной капусты) не следует хранить в воде, в которой она варились, так как от этого они станут водянистыми.
■ Овощи, предназначенные для приготовления салатов и холодных блюд, следует варить в кожице в воде или на пару. Очищать от кожицы их нужно сразу же, а для пюре очищенные овощи немедленно перетереть в горячем виде через капроновое сито.
■ Овощи очищают и нарезают непосредственно перед варкой, а варят на небольшом огне при слабом кипении под закрытой крышкой.
■ Овощи нужно хранить в прохладном затемненном месте, чтобы сохранить витамины.
■ Овощи (за исключением картофеля) солят перед обжариванием.
■ Овощи с большим количеством жидкости (кабачки, помидоры, тыква) припускают без добавления воды.
■ Овощи (сваренные) нельзя пропускать через мясорубку или металлические сита: от этого разрушаются витамины и нарушается вкус.
■ Прежде чем очищать овощи, их нужно под струей воды очистить от грязи при помощи щетки.
■ Прежде чем на разделочной доске нарезать лук или чеснок, надо натереть доску кусочком лимона — тогда не останется неприятного запаха на ней.
■ При жарке запанированных овощей нельзя допускать, чтобы на сковороде горела мука с жиром, так как от этого ухудшится вкус готового блюда, будет запах чада и привкус горечи.
■ При жарке кабачков после каждой обжаренной партии сковородку нужно вычищать.
■ При тепловой обработке (варке) овощей воду, где они варятся, нужно быстро довести до кипения и варить на медленном огне, исключая бурное кипение под закрытой крышкой. Бурное кипение овощей не ускоряет процесс варки, а только разрушает ценные овощные витамины.
■ При тепловой обработке тыква выделяет влагу, так что если нужно припустить ее, то водой смачивают только дно кастрюли. Добавление соли в тыкву резче проявляет ее сладкий вкус.
■ Свекла варится очень долго — 3—3,5 ч. Но не все знают, что время варки можно сократить. Для этого свеклу нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой и, как только вода закипит, засечь время. Свекла кипеть должна только один час. Затем снять ее с огня, на 10 мин. поставить под струю холодной воды. После этого свекла будет полностью готова. Второй способ: хорошо вымыть, очистить от кожицы, разрезать на кубики и залить в кастрюле водой так, чтобы она только закрыла свеклу. Вода должна быть горячей. Варить под крышкой, изредка помешивая, доливая понемногу воду. К тому времени, как свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Тогда добавить в кастрюлю 1 ч. л. уксуса для восстановления цвета и перемешать свеклу.
■ Свекла готова, если в нее легко входит нож.
■ Свеклу не используют в сыром виде, так как она имеет горьковатый вкус, исчезающий при варке.
■ Для винегретов, закусок, первых блюд (свекольников или борщей) свекла варится в кожуре целыми клубнями, чтобы сохранить витамины и окраску.
■ Если при варке свеклы в воду, в которой она варится, за 20— 30 мин. до готовности влить уксус из расчета 1 ст. л. на 1 кг свеклы, то она сохранит ярко-бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым. Однако следует помнить о том, что большее добавление уксуса сделает свеклу кислой, а блюда из нее — невкусными. Если же уксуса нет, и от длительной варки свекла побурела, она приобретет красный цвет тогда, когда постоит ночь в холодильнике.
■ Свеклу для приготовления салатов нужно брать темно-бордового цвета. А приготовленные салаты и холодные закуски из свеклы смешивать с пряностями, в противном случае блюда получается безвкусными и пресными.
■ С молодых кабачков кожицу счищают, а не срезают ножом. Надо удалять семена только в том случае, если молодые кабачки фаршируют. Солят их перед самой жаркой, чтобы они не были влажными и не собирали много муки при панировке, затем панируют и жарят на слабом огне на растительном масле. Только в таком случае не будет выделяться сок, а цвет обжаренных кабачков получится красивым.
■ Сохранить дольше свежие помидоры можно, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
■ Стручки сладкого перца имеют горечь. Чтобы ее удалить, нужно хорошо вымыть стручки, срезать основание, вычистить семена, еще раз хорошо промыть и на 1,5 ч. замочить в холодной воде или на полчаса — в горячей, только что закипевшей (в этом случае кастрюлю, где перцы залиты водой, накрывают крышкой). Если перец обжаривается для приготовления закусок, то, обжарив его, нужно снять кожицу. Чтобы перцы не подгорели и обжарились со всех сторон, при жарке нужно их периодически переворачивать.
■ Сырую капусту никогда не следует жарить, потому что при обжаривании она становится сухой и невкусной. Поэтому перед жаркой ее необходимо отварить (а для начинок — измельченную капусту обдать кипятком и обсушить), а затем уже жарить. Посоленная во время жарки белокочанная капуста выделяет много влаги и темнеет, поэтому ее солят готовую после охлаждения.
■ Сырую капусту нужно тушить с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы она не была слишком мягкой. Добавление кислоты в продуктах замедляет разваривание, поэтому кислоту и кислотосодержащие продукты добавляют в конце варки. Чтобы получить ароматную вкусную тушеную капусту, лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеровать отдельно, а не вместе с капустой.
■ Тыкву для блинчиков и оладий лучше использовать печеную, очистив ее после запекания от кожицы.
■ Чтобы быстрее снять кожицу с помидоров, их нужно ошпарить горячей водой, затем облить холодной. Если помидоры замороженные — только горячей водой.
■ Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, его перед обжариванием нужно обвалять в муке.
■ Чтобы овощные блюда сохраняли как можно больше витаминов и вкусовых качеств, необходимо придерживаться простых элементарных правил:
— Мыть овощи перед чисткой, а очищенные не хранить долго в воде.
— Чистить и резать ножом из нержавеющей стали.
— Бросать их в кипяток и, закрыв крышкой, доводить до полуготовности на сильном огне (за исключением зелени, так как она сразу теряет свой зеленый цвет).
— Как можно меньше помешивать приготовляемую пищу. Лучше, прикрыв крышкой, посуду встряхнуть.
— Готовить блюдо непосредственно перед подачей к столу, но если уж такой возможности нет, то овощи не держать на горячей плите, а лучше снять и затем быстро нагреть перед подачей, так как вследствие длительного и частого подогревания пища становится безвкусной и теряет витамины.
■ Чтобы правильно и вкусно сварить кукурузу, нужно:
— Отварить ее, не очищая от листьев.
— Не солить.
— Отварив ее до готовности, не подогревать.
■ У молодой кукурузы при надавливании зерна легко пружинят, у зрелой кукурузы зерна твердые.
■ Чтобы не потерялся вкус замороженных овощей или фруктов, перед приготовлением их не следует размораживать, а нужно сразу же класть их в горячий жир или кипяток. Замороженные ананасы, ягоды земляники, клубники или смородины можно класть в безалкогольные коктейли — их подают к столу охлажденными.
■ Чтобы организм усвоил 60% содержащегося в моркови каротина, морковь нужно заправить маслом или сметаной. Если ее не заправить — усваивается не более 6%.
■ Чтобы порадовать зимой ребенка баклажанами, болгарским перцем, земляникой, клубникой, петрушкой или укропом, нужно помытые, осушенные и тщательно завернутые в бумагу, затем в полиэтиленовый пакет, положить в дальний уголок морозильной камеры холодильника. Все это там может сохраняться довольно долго. Во время размораживания холодильника (если у вас не саморазмораживающийся холодильник) эти продукты выбрать, завернуть в бумагу, накрыть полотенцем и так держать, пока не включите холодильник. Если на улице мороз, можно вынести их на балкон.
■ Готовя блюда из овощей, старайтесь использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду. Также можно использовать посуду из термостойкого стекла, а вот от пластиковой посуды и посуды из алюминия лучше отказаться. Готовить овощи лучше на небольшом огне в плотно закрытой посуде.
■ Лучший вариант — готовить овощи на пару. Именно этот способ тепловой обработки помогает сохранить большую часть витаминов и минералов, которыми так богаты овощи. Благодаря приготовлению на пару вы можете сэкономить время и силы и сохранить все важные питательные вещества. На пару легко и просто можно приготовить как свежие сезонные овощи, так и замороженные: морковь, брокколи, шпинат, цветную капусту или стручковую фасоль.
■ Для тушения овощей можно употреблять сливки и сметану, овощные, рыбные и мясные бульоны и даже сложные соусы на основе вина.
■ Овощи в кляре — еще один великолепный способ приготовить овощи так, чтобы полностью сохранить их вкус и сочную нежность. Этот способ приготовления известен с древних времен и наибольшей популярностью пользуется в блюдах восточной кухни. Темпура
в Японии по праву считается гордостью местной кулинарии. Для приготовления темпуры овощи, нарезанные небольшими кусочками, окунаются в жидкое бездрожжевое тесто, а затем жарятся во фритюре.
■ Вряд ли найдется хоть один человек, который никогда не пробовал перцев, фаршированных мясным фаршем и рисом, или жареных фаршированных кабачков. Но если захочется приготовить что-нибудь необычное, придется включить свою фантазию. Например, приготовить печеный картофель, фаршированный грибами и сметаной, или помидоры черри, фаршированные сыром и чесноком, в качестве холодной закуски.
■ Приготовление блюд на гриле является одним из самых модных трендов во всем мире. Европейские и американские кулинары советуют готовить на гриле любые виды мяса, птицы, рыбы и, естественно, овощей. Современные диетологи советуют этот способ приготовления блюд как более здоровую замену блюдам из жареных продуктов. Кроме того, что овощи, приготовленные на гриле, имеют аппетитный вид и отличаются ярким вкусом и выраженным ароматом, при такой готовке не используются жиры и масла, а значит в блюде не образуется никаких канцерогенов. Испортить овощи, приготовленные на гриле, крайне сложно, а приготовить нежный, восхитительный гарнир из сочных овощей с хрустящей корочкой смогут все.
■ Сырые овощи лучше резать на пластмассовой доске, поскольку деревянная впитывает сок.
■ Вареные овощи нельзя долго держать в воде: от этого они теряют вкус.
■ Огурцы с толстой кожурой необходимо чистить.
■ Салат будет ароматным, если добавить побольше укропа.
■ В овощной салат можно на несколько минут положить корочку хлеба, натертую чесноком. Салат приобретает легкий чесночный вкус.
■ В салат с майонезом или винегрет можно положить на несколько минут корочку лимона — так салат приобретет приятный освежающий вкус.
■ Фасоль будет особенно вкусной, если воду слить сразу же после закипания, а потом залить холодной водой и добавить 2—3 ст. л. растительного масла.
■ Чтобы сваренные овощи были мягче и приятнее на вкус, в воду нужно добавить немного сахара.
■ Овощи для салатов следует варить в кожуре — так в них лучше сохраняются витамины.
■ Чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует класть в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
■ Чтобы очищенные корни сельдерея не потемнели, их следует держать в подкисленной воде.
■ Икра из баклажанов будет вкуснее, если баклажаны предварительно испечь в духовке.
■ Запах и вкус сырого репчатого лука в салате станет мягче, если луковицу мелко нарезать и слегка обдать кипятком.
■ Овощи нужно мыть только холодной водой.
■ Морковь и картофель не следует варить в одной кастрюле со свеклой — они потеряют свой вкус и цвет.
■ Морковь, свекла, огурцы надолго сохранят свежесть, если будут храниться в закрытом полиэтиленовом мешке в холодильнике.
■ Пропускать хрен через мясорубку следует используя мелкую сетку и закрыв отверстие мясорубки на выходе полиэтиленовым мешком.
■ Нарезанную для салатов свеклу следует хранить отдельно от других овощей, заправив ее уксусом, растительным маслом.
■ Томат-паста при длительном хранении в открытой банке не покроется плесенью, если ее полить растительным маслом.
■ Сваренный в кожуре картофель будет легче очистить, если сразу залить холодной водой.
■ Сельдь для салатов следует выбирать с толстой спинкой — она особенно хороша на вкус.
■ Перец для фарширования нужно выбирать помельче.
■ Для голубцов предпочтительнее использовать длиннозерный пропаренный рис.
■ Разрезанная луковица сохранится дольше, если место среза смазать жиром.
■ Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде на слабом огне.
■ Чтобы картофель сварился быстрее, нужно добавить в воду немного сливочного масла.
■ Вареный картофель будет вкуснее, если добавить укроп, маленькую луковицу или 2 дольки чеснока.
■ Несколько капель растительного масла, добавленных при варке сухой фасоли, сделают ее мягче и вкуснее.
■ Овощи следует варить в подсоленной воде — это улучшит их вкус и сохранит в них больше питательных веществ.
■ Чем мельче будут нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматных веществ они выделят при тушении.
■ Если отварной картофель пропустить через сито, получится легкое, воздушное пюре.
■ В жидкости, в которой варилась очищенная свекла, можно отварить рис — он приобретет красивый красный цвет.
■ Чтобы цветная капуста при варении сохранила цвет и не потемнела, в закипающую воду нужно добавить 1 ч. л. сахара.
■ При варке картофель не следует заливать кипятком и сразу солить: он будет твердым и невкусным.
■ Идеальный способ сохранить витамины в овощах — варить их на пару.
■ Сваренный «в мундире» молодой картофель можно обжарить в масле.
■ Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости.
■ Овощи, сваренные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них сохраняется больше питательных веществ.
■ Чтобы баклажаны «выпустили» горечь, надо посыпать их немного солью и оставить на время.
■ В овощных блюдах через 3 ч. после приготовления остается всего 20% витамина С.
■ Разрушается этот витамин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.
■ Для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре: при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2—3 раза.
■ Иногда хозяйки кладут овощи для варки в холодную воду. При этом содержание витамина С снижается на 15—20%, сахара — на 20— 30%, протеинов — на 10—15%, минеральных солей — на 50%.
■ Чтобы лучше сохранить витамины, овощи для варки закладывайте в кипящую воду. Варят овощи на слабом огне. Уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту добавляют, когда блюдо из овощей уже почти готово, так как кислота задерживает варку овощей, особенно картофеля. Не оставляйте готовое овощное блюдо на горячей плите, чтобы не разрушались витамины. Замороженные овощи варите не размораживая.
■ Для салатов, винегретов лучше использовать печеную свеклу.
■ Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо.
■ Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.
■ Фасоль и горох гораздо быстрее варятся в несоленой воде. Соль добавляют незадолго до их готовности.
■ Картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варят в соленой кипящей воде в закрытой кастрюле.
■ Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие останутся недоваренными. Поэтому, например, в мясной борщ сначала положите капусту, а через некоторое время — картофель: За 10—15 мин. до готовности мяса добавьте спассерованные коренья.
■ Квашеную капусту в борщ кладут после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым.
■ Шпинат переберите, промойте несколько раз, опустите в кипящую подсоленную воду. На 1 кг шпината 2 л воды, 5 г соли.
■ Воду, в которой варились овощи, не выливайте: она содержит много витаминов и минеральных солей. Используйте ее для приготовления первых блюд.
■ Увядшие овощи можно освежить, положив их на час-полтора в холодную воду с уксусом.
■ Для удаления горечи и резкого запаха натертую редьку можно промыть холодной водой.
■ Свекла обычно варится не менее 2,5—3 ч. Это время можно значительно сократить, если через час после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.
■ Свекла сварится быстрее, если ее помыть, очистить от кожуры, нарезать и положить в кипящую воду. По мере выкипания воду подливают так, чтобы она покрывала свеклу.
■ Через 30—40 мин. свекла будет готова. Чтобы сохранить ее цвет, в воду добавляют немного уксуса или лимонной кислоты. Если свекла предназначена для ребенка или больного, соблюдающего диету, этого делать нельзя.
■ Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немного сахарного песка.
■ Стручки гороха и фасоли останутся зелеными, если их варить в сильно кипящей воде.
■ Горох и фасоль нужно хранить в банке, завязанной тканью. Если их хранить в плотно закрытой банке, они будут горчить.
■ Свежую зелень следует применять как можно шире, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.
■ Петрушка сохранит аромат, если вымыть ее не холодной, а теплой водой.
■ Петрушку и укроп можно хранить несколько дней, если их держать в плотно закрытой кастрюле, причем зелень и кастрюля должны быть сухими.
■ Огурцы, помидоры, баклажаны, сладкий перец следует хранить в холодильнике на нижней полке, не стоит держать эти овощи в полиэтиленовых мешочках.
■ Сохранению питательных веществ хорошо способствует поваренная соль: поэтому при варке овощей лучше использовать подсоленную воду, а нарезав овощи для салатов, сразу же их солить.
■ В помидорах и сладком болгарском перце содержание каротина и витамина С снижается в направлении от основания к вершине.
■ Кожица свежего огурца содержит во много раз больше витаминов, чем его мякоть.
■ Наружные листья салата содержат больше витаминов, чем внутренние.
■ Створки стручков гороха и фасоли содержат больше витаминов, чем сами зерна.
■ Белокочанная капуста содержит больше каротина и витамина С в верхних зеленых листьях и меньше — в листьях, ближних к кочерыжке.
■ Не следует промывать водой квашеную капусту, иначе она потеряет значительную часть витаминов и ценных минеральных веществ.
■ Для лучшего сохранения каротина в салатах и винегретах надо заправлять их сметаной или майонезом не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.
■ Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить.
■ Не надо хранить вареную брюкву больше трех часов: за это время в ней разрушится почти весь витамин С.
■ При варке овощей на пару надо учитывать, что хотя при этом в овощах теряется меньше минеральных солей, но зато больше разрушаются витамины.
■ Витамин С намного лучше сохраняется не в борщах и щах, а в густых супах типа мучнистых, крупяных, картофельных, так как крахмал, содержащийся в картофеле и крупах, предохраняет витамин С от разрушения.
■ В картофельном супе через 3 ч. после варки остается около половины исходного количества витамина С, а через 6 ч. этого витамина почти не остается.
■ Нарезанные щавель и шпинат за час теряют треть содержания витамина С.
■ Чтобы в готовом супе не уменьшалось содержание витаминов и других питательных веществ, не надо оставлять его в открытой посуде.
■ Чтобы уменьшить потери витаминов и других ценных питательных веществ в овощах, рекомендуется:
— не держать сырые овощи и приготовленные из них блюда на солнце, так как витамины разрушаются от солнечного света;
— не очищать и не нарезать овощи впрок, а делать это непосредственно перед готовкой или употреблением овощей;
— очищать и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали (витамин С разрушается при контакте с железом);
— не оставлять вымытые овощи в воде, а накрыть их после мытья чистым полотенцем, так как часть витаминов и минеральных солей при нахождении овощей в воде разрушается или растворяется;
— не держать очищенные и нарезанные овощи долго на воздухе;
— варить овощи цельными или нарезанными крупными кусками;
— не варить овощи в соленой воде (солить следует перед самым концом варки);
— класть овощи в кипящую, а не в холодную воду;
— класть овощи в кипящую воду небольшими порциями;
— варить овощи в посуде с плотно закрытой крышкой, причем вода обязательно должна покрывать овощи, чтобы они при варке не соприкасались с воздухом;
— варить на умеренном огне, не допуская бурного кипения жидкости;
— помешивать содержимое кастрюли при варке только деревянной лопаточкой, причем осторожно, чтобы овощи не поднимались из жидкости и не соприкасались с воздухом;
— не допускать переваривания и разваривания овощей;
— тушить овощи в посуде с плотно прилегающей крышкой — тогда кислород из-под крышки будет вытесняться паром и витамины будут меньше окисляться;
— при тушении и варке выбирать посуду так, чтобы зазор между крышкой и поверхностью жидкости был малым;
— при жарке овощей использовать больше жира, чтобы жир покрывал ломтики овощей: это предохранит овощи от соприкосновения с кислородом воздуха;
— подавать овощные блюда на стол в течение часа с момента их приготовления, так как с каждым часом количество витаминов в них уменьшается;
— не готовить овощные блюда впрок, поскольку с каждым новым подогревом количество витаминов в них резко уменьшается, а если все же пришлось приготовить впрок, то подогревать следует только порцию, предназначенную для ближайшей подачи на стол.
Рекомендуем посмотреть:
Как вывести пятна с одежды в домашних условиях
Как восстановить блеск ювелирным украшениям в домашних условиях
Нет комментариев. Ваш будет первым!
